Zutaten
» Für 6 Personen «
1,2 kg ausgelöster Lammrücken
ohne Fett und Knochen
1,5 kg fest kochende Kartoffeln
5 EL Erdnussöl
Salz und Pfeffer
100 g Semmelbrösel
2 Bund glatte Petersilie
½ l Lamm- oder Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin
75 g Butter
Zubereitung
1. Das Fleisch befreie ich von Sehnen und Fett. Die Kartoffeln schälen, grob raffeln und in drei Portionen teilen. Ich lasse das Öl in einer großen beschichteten Pfanne heiß werden. Darin backe ich zunächst einen großen Kartoffelpuffer von etwa 26 Zentimeter Durchmesser, aber nur von einer Seite, und lege ihn mit der gebratenen Seite auf ein Küchentuch.
2. Ich teile auch das Fleisch in drei Portionen, gebe Salz und Pfeffer aus der Mühle darüber und wende es in Semmelbröseln. Wenn der Lammrücken sehr dünn ist, lege ich zwei Stücke übereinander Die Petersilie hacke ich fein und streue ein Drittel auf die rohe Seite des Kartoffelpuffers. Ich lege ein Filet darauf und rolle es ein. Dabei nehme ich das Küchentuch zu Hilfe: Das geht einfacher und das Fett wird aufgesogen. Den Vorgang wiederhole ich mit den restlichen beiden Kartoffel- und Fleischportionen.
3. Den Backofen auf 250 Grad (Umluft 230 Grad, Gas Stufe 6-7) vorheizen und die drei Lammbraten auf den Rost legen (Fettpfanne darunter). Ich backe sie zwölf bis 15 Minuten – das kommt natürlich auf die Dicke an und auf den Geschmack. Wer es richtig blutig liebt, holt die Lammrücken zeitiger aus dem Ofen.
4. Inzwischen gebe ich den Fond zusammen mit dem Rosmarinzweig in einen Topf und lasse ihn bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen. Den Rosmarin aus der Soße fischen, schnell die eiskalte Butter in Flöckchen unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Nun schneide ich die Lammrücken in drei Zentimeter dicke Scheiben, lege pro Person zwei bis drei Scheiben auf einen vorgewärmten Teller und nappiere mit der Soße. Als Dekoration verwende ich karamellisierte Karotten und gedünstete Knoblauchzehen.
