Weihnachtsgans

nicht nur für Cocker ;-)

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Weihnachtsgans

Beitragvon Inge » Do Dez 11, 2008 17:25 pm

Keine Angst vor der Gans und ihrem Fett. Wir werden den Vogel stopfen, seine Haut anstechen, ihn dämpfen und dann die Haut bräunen. So verwandelt er sich in einen perfekt schmeckenden, fettarmen Vogel. Sie brauchen dazu das Rezept für die Füllung, Dressiernadeln und einen Bräter mit Rost, der groß genug ist, dem Vogel und viel Alufolie Platz zu bieten. Und natürlich Sauce und Knödel.

Zutaten für 8-10 Portionen
Garzeit ca. 3 Stunden

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FÜLLUNG
125 g Butter
2 kleine Zwiebeln, fein gehackt
3 kleine Stangen Sellerie, fein geschnitten
1 großer Apfel, geschält und gewürfelt
15 Scheiben oder 450 g Vollkorntoastbrot, zu Semmelbröseln gemahlen
1 TL Salz Thymian
200 g vorgekochte Kastanien

BACKPFLAUMEN
30 g Butter
1 Schalotte, fein gehackt
3die Gänseleber, fein gehackt
125 ml Portwein
Salz, Pfeffer
140 g Foie gras oder andere Gänse- oder Entenleberpastete
4 EL frische Brotkrumen
400 g entsteinte Backpflaumen


Zubereitung

1. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und Zwiebeln, Sellerie und Apfel über kleiner Flamme anbraten. Lassen Sie sie langsam braten, während Sie die Semmelbrösel machen und sie dann zusammen mit dem Salz, Thymian und den grob gehackten Kastanien in den Topf geben. Gut vermischen und von der Flamme nehmen.

2. In einer schweren Bratpfanne die Schalotte in Butter anbraten, die Leber dazugeben, ein wenig salzen und weiterbraten, bis sie gar ist. Diese Mixtur in eine Rührschüssel kratzen.

3. Den Portwein in der Bratpfanne einkochen lassen, bis nur noch 1 EL übrig ist, und dann in die Rührschüssel geben.

4. Die Leberpastete und die Brotkrumen hinzufügen und vermengen. Die Küchenmaschine leistet hier gute Dienste.

5. Jede Backpflaume mit einem halben Teelöffel dieser Mixtur stopfen und sachte die Backpflaumen unter die Semmelbrösel/Apfelmischung geben – vorsichtig, damit die Backpflaumen nicht aufbrechen, wenn sie an die Füllung kommen.

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WEIHNACHTSGANS
1 Gans (ca. 7 kg, mit Innereien), möglichst freilaufend oder aus Öko-Aufzucht
750 ml Rot- oder Weißwein oder Wasser

GÄNSEFOND
Innereien, einschließlich Herz, Leber, Magen usw.
1 Zwiebel mit Schale
1 Karotte
1 Selleriestanget
200 ml Rotwein
Etwas Salz und einige Pfefferkörner
Etwas Hühnerbrühe oder Bouillon zum Aufstocken des Fonds

SAUCE
50 g Mehl
125 ml Portwein
500 ml Gänsefond
Salz und Pfeffer


Zubereitung

1. Zunächst einmal alles Fett aus der Körperöffnung der Gans entfernen. Die Innereien für den Fond der Portweinsauce aufheben.

2. Die Füllung mit den Händen sanft durchmischen, um die Backpflaumen einzubinden. Die Gans mit der Brust nach unten hinlegen und das hintere Ende der Gans locker füllen. Entweder zunähen oder mit einer Dressiernadel verschließen. Den Vogel nicht überfüllen!

3. Die Gans senkrecht hinstellen und die Körperöffnung mit der restlichen Füllung füllen. Entweder zunähen oder mit Nadeln sichern.

4. Den Vogel mit dem Rücken nach unten auf die Arbeitsfläche legen und rundum die Haut mit einer Nadel (z. B. Dressiernadel) anpiksen, besonders die Brust, dabei aber nicht zu tief ins Fleisch stechen. Die Gans mit Küchengarn zusammenschnüren, so dass Flügel und Beine eng am Körper anliegen.

5. Die Gans mit dem Rücken nach unten auf dem Bratrost im Bräter platzieren. 3-4 cm Wasser hinzufügen, den Bräter dicht mit Alufolie verschließen, zum Kochen bringen und die Gans etwa 1 Stunde auf dem Herd dämpfen. Nach einer halben Stunde nachsehen, ob noch genug Wasser im Bräter ist. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

6. In der Zwischenzeit den Gänsefond vorbereiten, indem Sie die Innereien und das Gemüse anbraten. Wein dazugießen und einkochen lassen. Etwa 1 l Wasser hinzufügen, nach Geschmack salzen und pfeffern. Wenn nötig mehr Wasser oder Bouillon dazugeießen. Ungefähr 2 Stunden köcheln lassen, abgießen, und Sie haben den Grundstock für Ihre Sauce, etwa 500 ml.

7. Jetzt die Gans aus dem Bräter nehmen (aber die Folie aufheben), allen Saft abgießen und noch einmal anfangen. Den Rost in den Bräter setzen, gefolgt von der Gans mit der Brust nach unten. 750 ml Wein oder Wasser angießen, den Bräter mit Folie fest verschließen und etwa 1,5 Stunden im Ofen braten.

8. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, alle Folie entfernen, die Gans umdrehen (die Brust zeigt jetzt nach oben), mit Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen und für etwa 30 Minuten zurück in den Ofen schieben, damit die Haut etwas Farbe annimmt. Wenn die Unterschenkel sich zart anfühlen, ist die Gans durch. Braten Sie sie ruhig noch 15 Minuten weiter, wenn Sie sich nicht sicher sind. Wenn Sie sicher sind, legen Sie die Gans auf eine Servierplatte oder Schneidebrett, während Sie die Sauce zubereiten.

SAUCE
Lassen Sie mehrere Löffel Fett auf dem Boden des Bräters aus. 50 g Mehl einrühren und etwa 2 Minuten garen lassen. Langsam den Portwein und den heißen Fond hineinrühren und 2 Minuten über ziemlich hoher Flamme kochen. Großzügig salzen und pfeffern. Und fertig.

TRANCHIEREN DER GANS
Beginnen Sie bei den Beinen, gefolgt von den Flügeln. An der Brust entlangschneiden, an der Seite, die Ihnen am nächsten ist, recht ordentliche 1 cm dicke Scheiben.
Mittlerweile ist schon so viel Gras über viele Dinge gewachsen,
dass man keiner Wiese mehr trauen kann. (John Ment)


诚挚问候 von Inge mit Charlie, Miss Riga und Assy in unser aller Herzen
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