mit Rotweinbirnen und Preiselbeeren
Zutaten
» 10 Portionen / etwas teurer / zum Vorbereiten
450 g TK-Blätterteig
2 Hirschrückenfilets à etwa 800g
3 EL Butterschmalz
20 dünn geschnittene Scheiben rohes Kasseler à 15 g
250 g grobe Leberwurst
2 Flaschen Rotwein à 0,7 I (z. B. Syrah)
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
6 Gewürznelken
750 ml Wildfond
300 g Zucker,
1 Vanillestange
10 kleine Birnen (etwa 1 kg)
300 g frische Preiselbeeren
(oder Cranberries)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Mehl
Ei
Zwiebeln
Backpapier
Zubereitung
1. Blätterteig auftauen lassen. Hirschrückenfilets von Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Sehnen für die Zubereitung der Soße zur Seite stellen. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten etwa 7 Minuten kräftig anbraten. Abkühlen lassen.
2. Je 10 Kasselerscheiben etwas überlappend nebeneinander legen und gleichmäßig mit der Leberwurst bestreichen. Die abgekühlten Hirschrückenfilets jeweils darauf legen und einrollen.
3. Blätterteigplatten einzeln auf wenig Mehl etwa 2 mm dünn zu Rechtecken (24 x 18 cm) ausrollen. Aus den Blätterteigplatten 2 große Rechtecke legen, dabei die überlappenden Stellen fest zusammendrücken. Jeden vorbereiteten Hirschrücken in 1 Blätterteigplatte rollen, die Seiten zusammendrücken und beide Hirschrücken mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. 1 Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren und die Rollen damit bestreichen.
4. Aus den Blätterteigresten Blumen und Blätter zum Verzieren ausstechen, auf die eingerollten Filets drücken und ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Die Filets bis zum Backen mindestens 1 Stunde kühl stellen.
5. 2 EL Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen. Die Abschnitte der Rückenfilets darin etwa 15 Minuten stark braun anbraten. 6 Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. Zu den Abschnitten geben und weitere 10 Minuten braten. 1 EL Mehl darüber streuen, umrühren und 1 Flasche Rotwein und die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und 3 Nelken zugeben.
6. Alles einmal aufkochen und 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Wildfond zugießen und nochmals 30 Minuten bei kleiner Hitze kochen, eventuell etwas Wasser zugeben. Die Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und auf etwa 1/4 I einkochen lassen. Eventuell mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
7. Die 2. Flasche Rotwein mit 150 g Zucker, ausgekratztem Vanillemark, Vanilleschote und 3 Nelken in einen weiten Topf geben und aufkochen. Birnen schälen und in den heißen Rotwein geben, alle Birnen müssen mit Flüssigkeit bedeckt sein (eventuell noch etwas Wasser zugeben). Die Birnen bei kleiner Hitze 10-15 Minuten weich kochen. Im Sud abkühlen lassen.
8. Backofen auf 250 Grad, Umluft 230 Grad, Gas Stufe 6-7 vorheizen. Die Preiselbeeren abspülen. 150 g Zucker in einer Pfanne schmelzen und hellbraun karamellisieren lassen. Die Preiselbeeren in die Pfanne geben und einmal kurz aufkochen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
9. Filets Wellington im Backofen 20-30 Minuten goldbraun backen. Rotweinsoße in einem Topf, Birnen im Sud und die Preiselbeeren in einem kleinen Topf erwärmen. Die fertig gebackenen Filets in Scheiben schneiden und mit den Beilagen servieren.
Vorbereitung ist alles. Birnen, Soße, Preiselbeeren und die eingepackten Filets können problemlos eine Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Statt Hirsch schmeckt auch Rinder- oder Kalbsfilet.
