Mehl
Sie können 50 bis 75g Weizenmehl Type 405 durch Dinkel- oder Weizenvollkornmehl ersetzen. In diesem Fall wird das Gebäck nicht so locker, und es ist trockener. Bei Vollkornmehl muss man die Flüssigkeitsmenge erhöhen.
Zucker
Er sollte möglichst fein sein, damit er sich gut verteilt, sonst wird das fertige Gebäck hart. Mürbeteig der ausschließlich mit Puderzucker zubereitet wird, hat einen geringeren Biss. Diabetiker können den Zucker gegen Fruchtzucker austauschen; in diesem Fall muss die Backofentemperatur auf 160 Grad reduziert und die Backzeit etwas verkürzt werden, damit der Teig nicht zu rasch bräunt.
Fett
Mit Butter zubereiteter Mürbeteig hat einen feinen Geschmack und ist sehr mürbe. Das Fett sollte immer gut gekühlt aber nicht hart sein.
Eier
Für ein Grundrezept rechnet man ein Ei oder zwei Eigelbe. Verwendet man nur Eigelbe, ist der Teig leichter zu verarbeiten, das Gebäck wird schön gelb und mürbe. Bei Mürbeteig ohne Ei gibt man 4 bis 6 Esslöffel sehr kalte Flüssigkeit in den Teig. Er ist dann krümeliger und kalorienärmer.
Kneten
Wenn Sie Mürbeteig zu lange kneten, schmilzt das Fett; der Teig wird brandig bekommt ein glänzend - öliges Aussehen, bröckelt und klebt. Weitere Mehlzugaben machen ihn hart und der Geschmack der fertigen Gebäcke ist mehlig. Nach dem Kneten wird der Mürbeteig zu einer Teigkugel geformt und in eine Alufolie oder Frischhaltefolie eingeschlagen, damit er nicht austrocknet.
Kühlzeit
Die Kühlzeit beträgt ca. 2 Stunden!!!
Die Kühlzeit bewirkt, dass der Kleber im Mehl deaktiviert wird, und das Gebäck behält besser seine Form.
Bepinseln
Damit das Gebäck eine appetitliche Farbe bekommt, verschlagen Sie ein Eigelb mit Milch, Sahne oder Wasser und bepinseln damit den Teig vor dem Backen.
Mit Milch oder Sahne zubereiteter Eigelbguss bräunt schneller.
Backen
Ofentemperatur: 180 bis 200 Grad
Einschubhöhe: mittlere Schiene
Backzeit: für flaches Gebäck ca. 10 bis 15 Minuten; für hohes Gebäck
ca. 35 bis 40 Minuten
Auskühlen
Mürbeteig lässt man auf einem Gitter auskühlen; in der Form oder auf dem Blech wird es durch das Schwitzwasser weich.
Überzüge
Süßes Gebäck sollte man erst mit Guss oder Kuvertüre bestreichen oder mit Puderzucker bestäuben, wenn es völlig ausgekühlt ist.
Aufbewahrung
Roher Teig hält sich in Folie eingepackt ca. 7 Tage im Kühlschrank.
Vor der Verarbeitung nehmen Sie ihn je nach Raumtemperatur ca. 30 bis 60 Minuten aus dem Kühlschrank heraus. Mürbeteig lässt sich problemlos einfrieren, er hält sich im Gefriergerät ca. 6 Monate.
Fertiges Gebäck
Bei hoher Luftfeuchtigkeit verliert es rasch seine knusprige Beschaffenheit, deshalb ist es ratsam Plätzchen nach dem Erkalten sortenweise in fest verschließbare Dosen zu verpacken. Mürbeteiggebäck wie z.B. Tortenböden oder Torteletts ohne Kuvertüre, Torten- oder Zuckerguss lässt sich sorgfältig verpackt gut einfrieren ca. 2- 6 Monate.
Auftauen
Plätzchen tauen bei Zimmertemperatur innerhalb 15 bis 30 Minuten, oder im heißem Ofen auf dem Rost in 3 bis 5 Minuten, oder in der Mikrowelle mit 200 Watt auf Küchenpapier in 1 bis 2 Minuten auf.
