Cynthia Barcomi: „Amerikanische Cheesecakes unterscheiden sich sehr von deutschen Artgenossen, schon allein darin, dass wir NIE Quark verwenden – in den USA wissen wir nicht einmal, was Quark überhaupt ist. Wir verwenden immer Frischkäse (z. B. Philadelphia) in Kombination mit anderen Zutaten wie Bananen-, Kürbis- oder Himbeerpüree oder sogar Zartbitterschokolade. Unsere Cheesecakes werden immer auf irgendeinem Tortenboden gebacken. Cheesecake ist bei jeder Einladung willkommen. Aber passen Sie bloß auf, sonst übertreffen Sie noch Ihre Gastgeber beim Nachtisch! Junior’s ist eine Institution auf der Flatbush Avenue in Brooklyn. Sie verschicken ihren Cheesecake im ganzen Land – über Nacht. Aber wer braucht denn die Post, wenn man’s selber machen kann?“
Zutaten
Boden
35 g Mehl
30 g Stärke
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
3 extragroße Eier, getrennt
70 g Zucker
1 TL Vanillezucker (kein Vanillin)
1 TL abgeriebene Zitronenschale
45 g Butter, zerlassen
25 g Zucker (2 EL)
Füllung
900 g Philadelphia-Frischkäse, Zimmertemperatur
320 g Zucker
30 g Stärke
1 TL Vanillezucker (kein Vanillin)
2 extragroße Eier
175 g Sahne
Dünner Biskuit-Boden für den Käsekuchen
1. Ofen auf 180 °C vorheizen und eine Springform (ø 26 cm) großzügig einbuttern und leicht mit Mehl bestäuben.
2. Mehl, Stärke, Backpulver und Salz abmessen und in einer Schüssel vermischen.
3. Eigelb auf hoher Stufe mit einem Handmixer 3 Minuten verschlagen. Bei laufendem Motor den Zucker hineinrieseln lassen und 5 Minuten weiterschlagen, bis sich dicke, hellgelbe Bänder bilden. Vanillezucker und Zitronenschale untermischen.
4. Das Mehlgemisch darübersieben und mit einem Schneebesen unterrühren, bis keine weißen Mehlflecken mehr sichtbar sind. Dann die Butter hineinrühren.
5. In einer sauberen Schüssel mit einem Handmixer die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Dann langsam den restlichen Zucker hineinrieseln lassen, dabei immer weiterschlagen, bis sich Spitzen im Eiweiß bilden. Etwa 1/3 vom Eiweiß unter den Teig mischen, dann behutsam das restliche Eiweiß unterheben. Keine Sorge, wenn noch ein paar weiße Eiweißflecken im Teig schimmern.
6. Den Teig vorsichtig in die Backform löffeln. Gerade so lange backen, bis die Mitte des Kuchens, wenn man leicht draufdrückt, zurück in die Form springt, insgesamt nur etwa 10 Minuten (nicht aus den Augen lassen). In der Backform auf einem Rost abkühlen lassen, während Sie die Käsefüllung machen. Boden nicht aus der Backform nehmen.
7. Die Springform von außen mit zwei Bahnen Alufolie kreuzweise umwickeln.
Frischkäsefüllung
1. Geben Sie ungefähr ein 1/4 von dem Frischkäse, 1/3 des Zuckers und die Stärke in eine große Schüssel und verrühren Sie das Ganze auf niedriger Stufe mit einem elektrischen Mixer etwa drei Minuten lang. Dann den restlichen Frischkäse untermischen.
2. Fahren Sie den Mixer auf die höchste Stufe hoch und rühren Sie den restlichen Zucker und den Vanillezucker hinein. Dann die Eier, eins nach dem anderen. Anschließend die Sahne. Nur so lange schlagen, bis die Creme verrührt ist (so machen sie’s bei Junior’s). Bloß nicht »überschlagen«.
3. Die Käsecreme behutsam auf dem Boden verteilen. Stellen Sie die Springform in eine mit heißem Wasser gefüllte, ofenfeste Schale, sodass das Wasser an den Seiten ca. 2,5 cm hoch steht. Backen Sie den Cheesecake, bis die Creme kaum noch wackelt, wenn Sie sacht an der Form rütteln, das dauert etwa 60 Minuten.
4. Den Kuchen in der Form auf einem Gitter 60 Minuten abkühlen lassen. Dann mit Klarsichtfolie bedecken und in den Kühlschrank stellen, bis er ganz kalt ist, mindestens 4 Stunden oder über Nacht. Anschließend den Ring der Springform lösen und entfernen. Den Kuchen vom Springformboden heben und vorsichtig auf eine Tortenplatte setzen. Oder, viel einfacher, lassen Sie den Kuchen auf dem Springformboden und stellen Sie den auf die Tortenplatte. Für den unwahrscheinlichen Fall, dass etwas von dem Kuchen übrig bleibt, bewahren Sie ihn mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank auf.
Als Ergänzung zum cremigen Geschmack des Kuchens eignet sich besonders eins von den wunderbaren Frucht-Toppings.
Cherry Topping – Kirsch-Guss
280 g entsteinte Kirschen, frisch, gefroren oder aus dem Glas,
plus ein wenig Saft (nicht mehr als 4 EL)
100 g Zucker
1 1/2 EL Stärke
1 Prise Salz
oder
Blueberry Topping – Blaubeer-Guss
340 g gefrorene Blaubeeren, aufgetaut (etwas vom Saft aufbewahren)
1 EL Stärke
50 g Zucker
ein wenig abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Alles in einen Topf geben und unter ständigem Rühren langsam zum Kochen bringen. 1—2 Minuten köcheln, bis die Sauce anfängt, dick zu werden. 1 Minute abkühlen lassen und dann über den Kuchen gießen. Köstlich!
