Zutaten
(für 4 Personen)
250 g mild geräucherter roher
Schinken (oder Reste von gekochtem Schinken)
150 g Emmentaler
75 g Greyerzer
100 g Butter
75 g Mehl
½ l Milch
125 g Sahne
Salz, weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gerieben
4 Eier
¼ Teelöffel geschroteter Koriander
Zum Ausstreuen: Mehl
(Sie können den Emmentaler oder Greyerzer auch durch andere Käsesorten ersetzen.)
Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten
Garzeit: ca. 30 Minuten
Pro Portion: ca. 1000 kcal
Zubereitung
1. Den Schinken in möglichst kleine Würfel schneiden. Den Käse nicht zu fein reiben. 20 g Butter beiseite stellen. Den Rest in einem Topf aufschäumen lassen und das Mehl darin hell anschwitzen, das heißt, so lange unter Rühren erhitzen, bis sich deutlich Blasen bilden.
2. Die Milch langsam in die Mehlschwitze rühren. Alles bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, häufig umrühren.
3. Die Sauce vom Herd nehmen. Beide Käsesorten mischen und 2 Esslöffel davon beiseite stellen. Den restlichen Käse und die Sahne in die Sauce rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
4. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit etwas Sauce verquirlen und in die übrige Sauce rühren. Die Eiweiße zu schnittfestem Schnee schlagen und auf die Sauce gleiten lassen. Darauf den Schinken geben und beides locker unter die Sauce heben.
5. Die beiseite gestellte Butter zerlassen und eine hohe, gerade Souffléform damit einfetten, mit Mehl ausstreuen und die Soufflémasse einfüllen.
6. Das Soufflé im Backofen (unten, Gas Stufe 3, Umluft 180 Grad) in etwa 30 Minuten garen, dann eine Stäbchenprobe machen. Sobald das Soufflé gar ist, den beiseite gestellten Käse mit dem Koriander mischen und das Soufflé damit bestreuen.
